무화과 건과제조방법 95

가. 시험성적(‘93～’94 전남)

※ 관능검사는 색, 모양, 향, 조직감, 맛을 곶감과 비교하여 평가하였으며 1～2매우나쁨, 3～4 나쁨, 5보통임을 나타냄

품 종	건조온도 (℃)	처리방법	건조시간	부패율 (%)	관능검사(1-5)
브론스윅	40	무 처 리	171	66	2
		유황처리	168	10	4
	50	무 처 리	138	0	3
		유황처리	136	0	4
	60	무 처 리	79	0	4
		유황처리	78	0	5
마쓰이 도후인	40	무 처 리	162	66	2
		유황처리	161	10	2
	50	무 처 리	138	0	3
		유황처리	134	0	4
	60	무 처 리	75	0	3
		유황처리	72	0	4

나. 적  요

○ 제조시 건조 온도는 천일건조보다 열풍건조(열풍건조기활용)가 알맞음.

○ 건조온도는 50～60℃에서 3-5일정도 기간이 소요됐으며, 40℃에서는 2일 정도에서 심한 부패취와 함께 곰팡이가 발생하여 처리구의 반이상이 폐기되었음.

○ 60℃에서 3일 건조후에는 수시간 이내에서 조직 질감의 변화가 심해 세심한 관찰이 요구됨.

○ 유황훈증처리는 밀폐된 상자를 이용 무화과 무게의 0.05%로 1시간 처리하였음.

○ 무처리 열풍건조보다 유황훈증한 처리구가 1시간～2시간 정도 건조시간이 빨랐음.

○ 유황훈증한 처리구는 무처리구보다 색깔이 좋고 광택이 남.